出品 | 妙投 APP
作家 | 段明珠
头图 | 视觉中国
人所共知，这两年是餐饮难关，险些每新开两家餐厅就有一家会关闭；而大资金早在 2021 岁首就对餐饮说了拜拜，字据是龙头海底捞从最高 76.82 港元 / 股全部跌到现在的 18 块多。
天然海底捞凭借 2024 年财报诠释我方还稳得住，第二日股价也顺势成绩超 6% 的涨幅，但很难说其在翌日还能有多高的成漫空间。
2024 年营收、净利同比仅分别微增 3.1% 和 4.6%；放开加盟、狂开"小号"后，门店总额仍呈缩小态势；从"啄木鸟"到"硬骨头"再到"红石榴"，一系列组织变革尽量让海底捞稳住，但近期对负面事件的处理有失水准，也一定历程上剖判了贬责计划的缺位。更况且，海底捞的一些增长是成就在"压榨"产业链上的昆仲得来的。
越来越卷的价钱和利润空间，滥用迭代跑在滥用市场前，海底捞之前赖以告捷的模式已安妥被颠覆。
此时谁还在和蔼海底捞？是客岁 4.15 亿东谈主次的主顾，捏币不雅望的加盟商，如故捏有 55.74 亿畅达股 的投资者？
小心大于蹙迫
关于餐饮企业，曩昔的筹商弊端是单店模子盈利基础上，访佛开店数测算增长预期，再根据市场总量及可能切分的蛋糕来给估值。现时这一套天然濒临失效，但仍有模仿价值。
海底捞平均单店营收及成本测算 2024 年 A 阵势 2024 年 B 单店面积（平米）900-1200 水电开支 3.40% 客流量（万东谈主次 / 年）31.6 折旧摊销等 6% 东谈主均滥用（元）97.5 其他开支 5% 翻座率 4.1 计划利润率 13.7% 单店平均日销售额（万元）8.44 单店利润（万元）347.45 单店营收（万元）3080.6 自营单店投资成本 500 万掌握原材料 37.90% 加盟店单店投资成本 800-1000 万东谈主力成本 33.00% 回收周期 1-3 年房钱及联系 1%
数据开始：海底捞 2024 年财报
以上为根据海底捞 2024 年财报推算出的平均单店模子。
总体来说，计划海底捞如故门可以的买卖：以闲居千平掌握的店面来筹划，一年的营收能在 3000 万掌握，而利润能达到 300 多万；自营新店前期参预若在 500 万掌握，回收期 1 年掌握；加盟刚放开，单店投资成本较高，展望在千万掌握，而回本期也就更长，展望 3 年掌握；也即对加盟商来说，可能会略有点鸡肋。
从成本角度看，比较餐企成本呈现的" 343 "结构（房租、原材料、东谈主工成本占比），海底捞的成本中房钱占比低至 1%，确认其仍有品牌势能，也曾的"烂店之王"仍多余威（指租借市场残障位置但买卖照常火爆）。
其原材料成本占比镌汰，财报中给出的原因是"原材料及易耗品采购价钱镌汰"，极度于用颐海海外给海底捞输血。这一局势估量要比及暖锅市场竞争烈度下跌才会有所蜕变。
从收入端来看，东谈主均滥用和翻座率两项决定餐厅在一块田庐能否更猛历程创收。海底捞东谈主均滥用在 2021 年达到 110.1 元后还是 4 连降，2024 年更是降至 97.5 元。当行业举座进入微利时间，访佛滥用大环境及滥用者群体变化，海底捞这一认识很难短期得到改善。
海底捞 2024 年翻座率再行回到 4.1 次 / 天，达到存一火线之上，不外上半年其翻台率一度回升到 4.2 次 / 天，下半年略有下滑，且伴跟着奇迹缩水等原因，后续要连续保捏翻台率延长势头难度加大。
是以海底捞正本的阵脚只可算稳住，思赢得增长，重负落在加盟扩店、外卖业务和开导副牌上。
海底捞曩昔一年新开 62 家餐厅，其中自营餐厅 59 家，加盟餐厅 3 家，重启 2 家前期关停的店；与此同期，全年关闭或搬迁了 70 家老店，是以放浪 2024 年底，海底捞自营餐厅数目为 1355 家，较上年同期的 1374 家减少 19 家。
2024 年 3 月，海底捞初次灵通加盟，放浪年底已有 13 家加盟店孝敬 1670 万营收，极度于每家加盟店现时孝敬营收 128 万；成功筹划，假定开出 500 家加盟店能孝敬出 6.4 亿营收，也就只占现时营收的 10%，思象空间不大。天然其加盟业务还需要连续不雅察。
海底捞 2024 年外卖业务收入达 12.54 亿元，同比增长 20.4%，主淌若一东谈主食宏构快餐带来的；但对举座营收孝敬仅占 2.9%，只可算有利的增量。
2024 年海底捞还在狂开小号，到年底通过里面创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨暖锅等 11 个餐饮品牌算计 74 家门店；但对应的营收为 4.83 亿元，营收占比为 1.1%；浅易筹划的话，极度于一家新品牌店一年营收 650 万，只可达到主品牌 20% 的水平，算是有利的尝试。
总体来看，海底捞多品牌计策在中短期内思象空间不大，其功绩成色依旧要看其暖锅业务。2024 年世界暖锅市场边界达 6,175 亿元，同比增长 5.6%（红餐大数据），海底捞未能跑过行业平均水平，天然要洽商到其体量大。展望 2025 年中国暖锅市场边界达到 6,500 亿元，海底捞仍濒临不小挑战。
对组织才能建议新考试
不说餐饮行业的生态变化，仅海底捞近几年急速延长再缩小、再到 2024 年各式立异，这就让其计划的复杂度大幅提高，对此其也接续进行组织变革以符合。
2020 年海底捞逆势新开 500 多家店，险些再造一个海底捞；而 2021 年"啄木鸟筹商"关闭近 300 家低效门店，同期减少冗余层级，提高总部对门店的管控结束。这也匡助其完成了止损与扭亏的第一步。
2022 年海底捞在行业复苏配景下推出"硬骨头"筹商，重启部分关停门店；2023 年以区域考验制取代原有的跨区家眷制贬责模式，补救后世界分散为 19 个大区，由区域考验成功贬责门店，减少中间层级，强化区域市场知悉才能。
第二步的中枢在于通过更严格的贬责模式和针对性的激发机制，提高既有资源的诓骗结束。2023 年上半年，100 家"硬骨头"门店中向上 80% 已扫尾盈利。而区域考验制也提高贬责结束和响应区域市场需求，举例北京推出糖葫芦、苏州上线小龙虾炒饭等腹地化家具，并匡助其贬责成本下跌约 15%。
两次补救反馈海底捞在边界化延长与精致化运营间的动态均衡，意图通过计策缩小夯实基础，再以无邪架构支吾市场复苏。
2024 年海底捞依然变革接续，一是鼓动加盟商模式，意在获取下千里市场增量；二是推出"红石榴筹商"，由新任 CEO 苟超群及"运营五虎将"团队推动多品牌孵化（如焰请烤肉、小嗨暖锅）。这鲜艳着海底捞从"危急支吾"转向"可捏续增长"，组织架构从单一暖锅品牌向多业态矩阵转型，意图通过里面创业机制探索新增长点。
展望海底捞将进一步细化区域贬责颗粒度，推动"轨范化 + 腹地化"双轨模式。不外不管是加盟商样貌的区域扩展，如故副牌的品牌延长对海底捞现在贬责样貌齐有挑战。
比如加盟商贬责，海底捞选拔的是更接近麦当劳托管模式，总部为加盟商提供系统的计划贬责、东谈主才培训、供应链支援等，这意味着海底捞仍需要有庞杂的东谈主才储备；且 2024 年其实其在低线市场关闭门店更多，而有 70% 加盟商恰是来自低线市场，若何真是作念到双赢是摆在眼前的第一关。
而过往餐饮公司发展多元品牌基本是从上至下，标的相对明晰，给到的教悔力度也高（如九毛九孵化太二酸菜鱼）；对应来看，海底捞的副牌发展策略看似将职工和公司发展深度绑定，但职工创业失败仍可回到海底捞，下限有保险，可海底捞多元化并不聚焦，参预也就有限，这势必导致副牌告捷的不笃定性较大。
放浪 2025 年 3 月，海底捞开的"小号"超一半已停业，三分之一的品牌存活时辰不到 1 年。
终末，总体来看，海底捞不管是主品牌，如故第二增长弧线，短中期空间齐不大。
那么，谁还关注海底捞？
不行否定海底捞有滥用粉，但过往的中枢滥用主力家庭群体滥用不动了，滥用者在年青化。暖锅赛谈也呈现出求新求鲜、高性价比、青睐体验等趋势，海底捞虽通过"科目三"等捕捉到新主顾群体，若何捏续投合新滥用主力仍是首要议题。
据探听，滥用者在取舍暖锅时最垂青食材清新度，其次是品牌驰名度和好意思誉度，对环境和奇迹方面的宽宏度更高。显着这个排序对海底捞并不算友好。
有分析师和券商机构预测海底捞 2025 年的营收增速在 7% 掌握，洽商到其现时市盈率虽不到 20 倍，但股价接近两年高点，莫得新故事，也莫得更高的天花板开云体育(中国)官方网站，成本市场还是对海底捞失去兴致。